Ünlü şeflerden yumurta pişirmenin püf noktaları

Yumurta en doğru şekilde nasıl pişirilir? Ödüllü şefler Rafet İnce, Eyüp Kemal Luk ve Murat Bozok’un sırları…

Moleküler gastronominin babası Herve This, yumurta üstüne bir kitap yazdı: “The Man Who Can Unboil an Egg”… This’e gore yumurta “mutfağın hakkı verilmemiş yıldızı…” Zira çorbaları terbiyeleyen, börekleri nar benzer biçimde kızartan, susam ve çörek otlarını tutkallayan yumurta, tek başına dahi karın doyurmaya yetiyor. Fakat geçtiğimiz haftalarda İstanbul’da bir restoran açan Wolfgang Puck benzer biçimde kolay tariflerin ardındaki şefler, en gözde aşçıların dahi omlet yapamadığını söylüyor.

Ikimiz de “Yumurta nasıl pişirilir?” sorusunun peşine düştük. BBC’nin Good Food programı editörü şef Rafet İnce, değişik kanallarda program icra eden mutfak yıldızı Eyüp Kemal Luk ile sayısız ödüllü şef, eğitmen Murat Bozok’un sır benzer biçimde saklamış olduğu mutfak defterlerini karıştırdık.

Yumurta nasıl kırılır?

Yumurtayı kırmadan ilkin kabuğunu yıkayıp kurulayın. Aman dikkat! Yumurtaların kabuklarını dolaba koyarken yıkamamalısınız. Yumurtanın kabuğunda bulunan koruyucu katman yıkandığı vakit ortadan kalkıp ve kabuk üstündeki gözenekler açılıyor. Bu şekilde bakterilerin yumurtanın içine girmesi ve yumurtanızın bozulması kolaylaşıyor.

Yumurtayı avucunuzda sıkıca tutun. İşaret ve orta parmağınız yumurtanın üst tarafını, yüzük ve serçe parmağınız da alt tarafını kavrasın. Başparmağınızı ise yumurtanın ortasına koyup yumurtayı destekleyin ve tek elinizle ortadan ikiye ayırın.

Nasıl haşlanır?

Yumurtaları bir tencereye koyup, üzerlerini yalnız birkaç milimetre geçecek kadar oda sıcaklığında su ilave edin. Harlı ateşte kaynatın. Fokurdamaya başlayınca altını kapatın.

Yumurtayı suda kaynattıktan sonrasında rafadan olması için 2-3 dakika; kayısı kıvamı için 5-6 dakika beklemeye alın. Katı yumurta için yumurtayı kaynar suda ve kısık ateşte 12-13 dakika pişirin.

Aman çatlamasın!

Yumurtaları haşlamadan 30 dakika ilkin buzdolabından çıkarın. Haşlama suyuna 1 tatlı kaşığı kadar sirke ilave edin ya da pişireceğiniz kabın içine ters çevrilmiş bir çay tabağı koyun. Asla olmadı, suyun içine 1-2 kürdan atın.

Yumurtayı ocağa koyduktan 2-3 dakika sonrasında tencereye 1 tatlı kaşığı tuz ilave edin.

Yumurtanın yanında ne eğer olmazsa olmaz?

Murat Bozok: Yumurtanın mantar, taze kuşkonmaz, taze baharatlar (maydanoz, kekik, biberiye) ile fazlaca yakıştığını düşünüyorum.

Rafet İnce: Pastırma, sucuk, kavurma, sosis hatta etin her hali -komple danayı bile koyabilirim domates, biber ve soğan…

Eyüp Kemal Luk: Yumurtanın bir çok gıdayla birlikte rahatça kullanılacağını düşünüyorum. Sözgelişi kıymalı, ıspanaklı ve patatesli yumurta… Haşlanmış Meksika fasulyesi ve mısır ile güzel bir omlet yapmış olup kahvaltılarınızda alternatif yaratabilirsiniz.

Çılbır mı İngiliz usulü mü?

Poşe yumurta: Ufak bir tencerede, suyun derinliği 6 santimetre olacak kadar, doğrusu 2 bardak kadar su kaynatın, 1 yiyecek kaşığı sirke ilave edin. Yumurtayı bir kepçenin içine kırın. Kepçeyi yavaşça suyun içine batırın. 30 saniye kadar bekleyip yumurtayı suyun içine bırakın. 2-3 dakika pişirin ve yumurtayı kevgir yardımıyla suyun içinden alın.

Çılbır: Poşe aşamasından sonrasında yumurtanın üstüne yoğurt, kızmış tereyağı ve pul biber dökün.

Coddled yumurta: Yumurtanın İngiliz mutfağında pişirilme yöntemi. Poşe aşamasından sonrasında baharat, sebze ve jambonla çeşnilendirilir ve 4 ila 6 dakika arası pişirilir.

Benedict yumurta: Poşe aşamasından sonrasında ekmekleri tereyağı sürüp fırında kızartıyoruz. 2 dilim salam, 2 dilim peynir ve pişirdiğimiz poşe yumurtaları yerleştiriyoruz.

Küçüklere nasıl sevdirilir?

Sahanda 2 göz yumurta pişirin, tabağa alın ve sarı olan kısımlarına küçük zeytin ezmeleri kondurun. Sonrasında, küçük üçgen bir beyaz peynirden burun yapmış olup yerleştirin. 1 dilim domatesten dudak yapın. Gerisi hayal gücü ve gülmece anlayışınıza kalmış.

Yağda 2 yumurta

Yağda yumurta pişirmenin sırrı, yumurtaya hiçbir şekilde renk vermemek. Doğrusu ısıyı düşük tutmak. İyi tereyağ ise mühim bir unsur.

Pişirirken… Tercihen bakır, teflon ya da çelik sahanda tereyağını (oldukça azca zeytinyağı da ilave edebilirsiniz) eritin ve kızgınlaşması için 1-2 dakika bekleyin. Yağları yakmadan ısıtabiliyorsanız, aslına bakarsan ustasınız anlama gelir! Yumurtaları tavanın birazcık üstünden kırın. Yumurtaları kırdığınızda “Coşşşşş” diye bir ses duyulmalı… Orta ateşte pişirin. Azca pişmiş yumurta isterseniz altı birazcık piştikten sonrasında tuz ile lezzetlendirip servis tabağına aktarın. Fazlaca pişmiş severseniz de, yumurtalarınızı karıştırdıktan sonrasında tuz ilave edin. Bir kez daha karıştırıp, gerekirse bir spatula yardımı ile tabağa aktarın.

Tazelik testi

Yumurtayı, yüzde 10 tuzlu suya (yarım litre suya 60 gr tuz) koyduğunuzda tazesi dibe çökerken, bayat yumurta yüzeyde kalır.

Kaliteli protein

Yumurta, gıda kalitesi açısından anne sütünden sonrasında ikinci sırada. Meydana getirilen araştırmalar besinler içindeki en kaliteli proteinin yumurtada bulunduğunu gösteriyor. Yumurta bulunan kolin, bilhassa evlatların zihinsel ve beyinsel gelişiminde mühim bir rol oynuyor.

Kabuğun rengi

Kabuk rengi gıda kıymetini etkilemez ya da tazelik-bayatlığını göstermez. Kabuk rengi tavuğun cinsiyle ilgilidir. Yumurta sarısının da koyuluğu tavuğun yemine nazaran değişebilir ve yumurtanın besleyiciliği yada kalitesi üstünde herhangi bir tesiri yoktur.

Eyüp Kemal Luk’ten İspanyol omleti

Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik)

4 tane patates
4 çorba kaşığı zeytinyağı
2 tane orta boy kuru soğan (yarım ay şeklinde doğranmış)
4 tane yumurta
3 dal taze yeşil soğan sapları
Tuz ve çekilmiş tane karabiber

Yemeğin Hazırlanışı: Patatesleri yıkayıp kurulayıp soyun, ince halkalar halinde doğrayın. Tencereye soğuk su doldurun, tuz ve patatesleri ilave edin. Su kaynadıktan sonrasında orta ateşte 5 dakika pişirin. Zeytinyağını bir tencerede kızdırın, soğanları kavurup patatesleri ilave edin: Patatesler pembeleşinceye kadar orta ateşte 5-6 dakika kavurmaya devam edin. Tuz ve karabiberi ilave edin, alevden alın. Kavurma işlemini yaparken sürekli karıştırın. Karıştırma kabının içinde yumurtaları çırpın, kavrulmuş patates ve soğanları yumurtalara katın. Tavanızı ateşe koyun, birazcık kızdırın. Patatesleri ve yumurtaları tavaya dökün. Omletin bu yüzünü 2-3 dakika pişirin, sonrasında öteki yüzünü de 2-3 dakika pişirin. Alevden alın, omlet ılıdıktan sonrasında dilimleyip taze yeşil soğanın sapları ile süsleyerek servis edin.

Rafet İnce’den sahanda pastırmalı yumurta

Kullanılacak Malzemeler

2-3 ince dilim pastırma
2 yiyecek kaşığı su
Yarım yiyecek kaşığı tereyağı
2 tane yumurta

Yemeğin Hazırlanışı: Sahana pastırmalar özenle dizilir. Su ve tereyağı ilave edilir. Sahanın ağzı kapanıp 2-3 dakika kaynatılır. Yumurtalar tek tek kaseye kırılır. Arkasından pastırmaların üstüne dikkatlice boşaltılır. Ağzı yeniden kapatılır ve 8-10 saniye beklenir. (Bu sırada saniyeler sayılır.) Kapak açılır ve beyazlar pişince ocaktan alınır. Sıcak olarak servis yapılır. (Üstüne kaşar rendelenebilir fakat ben pastırmaya haksızlık etmek istemem)

Not: Tanım, kıyma yada beyaz peynirle de hazırlanabilir. Servise gidecek tabak ısıtılmış olmalıdır. Direkt sahanla da servis yapılabilir. Kullanılacak tavalar bakır malzemeden yapılmış ise kalaylı, çelik malzemeden yapılmış ise çizilmemiş olmalıdır.

Yumurtalı ekmek nasıl yapılır?

Şeflerin tercihi ekşi mayalı ekmek. Çıtır çıtır, nar benzer biçimde kızarmış yumurtalı ekmek yiyecek istiyorsanız ekmeğinizin hakikaten bayat olmasında yarar var. Yumuşak ekmek oldukça fazla yumurta çekmiş olduğu için içi ıslak kalır. 1 tane bayat ekmeği 2 parmak genişliğinde dilimleyin. Ufak bir kaseye yumurtalarınızı teker teker kırıp geniş ve derin bir kasede birleştirin. İyice çırpın. Tuz ile lezzetlendirin. Orta ateşteki derin bir tavaya sıvı yağ ilave edin ve iyice kızdırın. Ekmekleri yumurtalı karışıma batırın. Kızgın yağda arkalı önlü altın sarısı bir renk alana kadar kızartın. Servis tabağına aldığınız yumurtalı ekmeklerinizi peynir ve domatesle afiyetle yiyin.

0.00 avg. rating (0% score) - 0 votes

HENÜZ YORUM YOK

CEVAP VER